1- Étaler une abaisse de feuilletage à 2mm d’épaisseur, dorer la surface et parsemer de gratons ou fritons.
2- Recouvrir d’une seconde abaisse de feuilletage et étaler au laminoir ou rouleau.
3- Dorer et recouvrir de gruyère râpé.
4- Saler et découper en allumettes après passage au réfrigérateur.

1- Prélever 50g du poids total de la farine. Mettre soit sur le tour, soit dans une petite bassine.
2- Ajouter la levure puis l’eau tiède en quantité suffisante pour obtenir une pâte assez souple.
3- Pétrir à la main jusqu’à l’obtention d’une petite boule.

Repos : Faire pousser ce levain dans un endroit tempéré ou de préférence en étuve.

Pétrissage : Pétrir au batteur-mélangeur (au crochet en 1ère puis en 2ème vitesse), la farine, le sel, le sucre et les œufs. Après un bon pétrissage, ajouter le levain lorsque la pâte se décolle de la cuve du batteur mélangeur. Pour terminer, ajouter le beurre. Pétrir quelques minutes en 3ème vitesse jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Ajouter les gratons ou fritons. Sécher la pâte avec un peu de farine et la déposer dans un récipient.

Repos : Couvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser à température douce.

Fermentation : Reprendre la pâte lorsqu’elle aura presque doublé de volume, après 1 ou 2h de pose. La rompre sur le tour fariné, en la pliant plusieurs fois sur elle-même. La réserver au réfrigérateur à +4, +5°C, couverte d’un linge, pour utilisation le lendemain matin.

Pétrissage : Pétrir 15 minutes en 1ère vitesse, 2 minutes en 2ème vitesse. Pointage 2 heures.

Variétés pour garnitures :
• 1ère sorte : appareil à pizza, gratons
• 2ème sorte : béchamel, gruyère râpé, gratons
• 3ème sorte : béchamel, crème, champignons, gratons

1- Pétrissage : Hacher finement l’épaule de veau, le jambon, les oignons, l’ail et le persil. Disposer ces ingrédients dans une bassine en inox, les mélanger en y incorporant progressivement les œufs (préalablement battus avec les jaunes d’œufs), le Cognac, sel, poivre, thym et laurier en poudre. Ajouter les gratons ou fritons.

2- Repos : Cette farce doit être préparée la veille de son utilisation, stockée au réfrigérateur à +5°C.

3- Façonnage : Dans une abaisse de feuilletage, détailler des formes rondes de grandeur désirée, il faut deux formes rondes pour une galette. Disposer une de ces formes sur une plaque et dorer le pourtour. Étaler une couche de farce à l’aide d’une palette. Recouvrir l’ensemble avec une deuxième forme ronde. Bien appuyer sur le pourtour de la galette pour souder le tour. Vider et chiqueter la bordure. Dorer et rayer, comme une galette.

Pétrissage : 10 minutes en première vitesse. Pâte à 24° en fin de pétrissage.

Pointage : 30 minutes.

Pétrissage : Dans la cuve, délayer avec l’eau : le sel, le sucre et le lait en poudre. Ajouter la farine, la levure et pétrir en deuxième vitesse pendant 4 minutes environ. Incorporer ensuite le beurre et répartir en troisième vitesse pendant une minute et ajouter les 400g de gratons ou fritons.

Pousse :Disposer la pâte dans une étuve pendant 2 heures environ. Si la farine est un peu « faible », rompre la pâte une fois entre temps.

Façonnage : Former des pains de la grosseur désirée et les « serrer » en les façonnant pour chasser au maximum le gaz carbonique. Utiliser les moules ronds unis pour les toasts, ou rectangulaires à glissière. Le pâton ne doit pas remplir le moule au-delà du tiers. A dite indicatif, il faut 800g de pâte pour un moule de 27cm de long, 9cm de haut et 10cm de large.
Pousse en moules : Laisser pousser « moules entrouverts » dans une étuve de 32 environ. Après 35 à 45 minutes, la pâte doit remplir les ¾ du moule.

1- Déposer dans la cuve du batteur-mélangeur : l’eau, le sel, le poivre, le beurre et porter à ébullition.
2- Retirer du feu, verser la farine tamisée et remuer vivent le tout à la spatule.
3- Ajouter les gratons ou fritons
4- Incorporer ensuite les œufs par petites fractions en deuxième vitesse.
5- Dresser les petits choux sur plaques légèrement enduites de beurre.

1- Foncer des cercles à tartes en pâte brisée traiteur.
2- Garnir le fond d’une fine couche de marmelade de tomates, parsemer la surface de gratons ou fritons et de pimentos.
3- Saler, poivrer et recouvrir le tout avec de l’appareil à quiche jusqu’à 1 cm du bord.